Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes
beurre: 80g+70g+20g
oeufs: 16+3
gruyère: 80g
lait: 1L
farine: 70g
sel, poivre muscade
progression:
préliminaires légumes (équeuter, laver épinards)
réaliser sauce mornay (béchamel+3jaunes+1/2 gryuère)
blanchir, sauter épinards
cuire les oeufs en coquille dans eau bouillante (5' après reprise de
l'ébullition), écaller
appoint de cuisson :
le blanc est coagulé, le jaune crèmeux.
dresser : dans un plat sabot (oval & creux) préalablement beurré,
disposer les épinards sautés,
dessu les oeufs chaud,
napper de sauce mornay
ajouter le reste de gruyère rapé,
asperger de beurre fondu,
nettoyer les bordures de plat,
gratiner à la salamandre.
servir bien chaud (NB envoyer le plat sur une doublure avec papier gauffré)
durée approximative de la préparation : 1h10min
NB en restauration commercial (classique)
il est d'usage de servir 2 oeufs/pers,
en restauration collective on se contente généralement d'un oeuf/pers
(entrée)
michel maincent "cuisine de référence" ed BPI PARIS 1993
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